En bref : le brie de Meaux est grand, fin et doux, avec des notes de crème et de noisette. Le brie de Melun est plus petit, plus épais et bien plus corsé, car il est fabriqué selon une méthode lente, dite « lactique ». Ce sont les deux seuls bries protégés par une appellation d'origine, et tous deux sont nés en Seine-et-Marne.
Article rédigé d'après l'ouvrage d'Eric Montigny, préfacé par Jean-Robert Pitte : Le brie, trésor de la Seine-et-Marne.
Sur les plateaux de fromages, on les confond souvent. Pourtant, il n'est pas besoin d'être expert pour faire la différence : au premier coup d'œil, ces deux cousins n'ont en commun que leur région d'origine.
Combien existe-t-il de bries ?
Il en existe bien plus que deux ! Le Bassin parisien produit de nombreux bries (Montereau, Nangis, Provins…), chacun avec son diamètre et son affinage propres. Mais seuls le brie de Meaux et le brie de Melun ont obtenu une appellation d'origine contrôlée, devenue ensuite une appellation d'origine protégée. Leur reconnaissance en appellation d'origine remonte à 1980.
Comment reconnaître un brie de Meaux ?
C'est le « grand » brie, celui que tout le monde connaît.
- Format : un disque plat de 36 à 37 cm de diamètre, pesant entre 2,6 et 3,3 kg.
- Aspect : une croûte fine, blanche et fleurie, parfois striée de petites taches rouges, et une pâte crème qui s'affine de la croûte vers le cœur.
- Fabrication : le lait cru est emprésuré à 37 °C au plus, la coagulation dure moins de deux heures, puis le caillé est moulé à la main avec la pelle à brie.
- Goût : doux, beurré, avec des notes de noisette une fois bien affiné.
Comment reconnaître un brie de Melun ?
C'est le brie des connaisseurs, plus rustique et plus intense.
- Format : environ 27 cm de diamètre pour 3 cm d'épaisseur, et un poids de 1,5 à 2,2 kg.
- Fabrication : c'est là que tout se joue. Le lait est emprésuré à 31 °C maximum et la coagulation dure au moins 16 heures. Il est ensuite moulé à la louche, entièrement à la main.
- Goût : après cinq semaines d'affinage, il développe des arômes lactiques et de levure, avec une légère acidité. Plus il vieillit, plus il devient puissant.
Le tableau récapitulatif
| Brie de Meaux | Brie de Melun | |
|---|---|---|
| Diamètre | 36-37 cm | 27-28 cm |
| Poids | 2,6-3,3 kg | 1,5-2,2 kg |
| Coagulation | moins de 2 h | au moins 16 h |
| Moulage | pelle à brie | louche |
| Affinage | 4 à 8 semaines | 4 à 12 semaines |
| Caractère | doux, crémeux | corsé, complexe |
Plus l'affinage se prolonge, plus le fromage gagne en goût.
Lequel choisir ?
- Pour un plateau familial ou des invités qui découvrent : le brie de Meaux, consensuel et gourmand.
- Pour les amateurs de caractère : le brie de Melun, idéal en fin de repas avec un pain de campagne.
- En cuisine : le Meaux fond de manière régulière (croûte feuilletée, tartines chaudes). Le Melun apporte du relief à une sauce ou à une tarte.
D'où vient la réputation du « roi des fromages » ?
La tradition raconte que, lors du congrès de Vienne en 1815, un concours de fromages aurait sacré le brie. On attribue aussi sa création aux moines de l'abbaye de Rueil-en-Brie au Moyen Âge, et Charlemagne l'aurait goûté dès 774. Ces récits font partie de la légende du brie : démêler l'histoire vraie des belles histoires est justement tout l'enjeu du livre d'Eric Montigny.
🔪 Le brie est même au cœur d'un polar : dans Le secret meldois, d'Étienne Madranges, un corps est découvert au musée Bossuet… vêtu de la robe de la Confrérie du brie de Meaux.
FAQ
Le brie de Meaux est-il toujours au lait cru ?
Oui, l'appellation impose le lait cru de vache. Les bries au lait pasteurisé ne peuvent pas porter ce nom.
Faut-il enlever la croûte du brie ?
Non, elle se mange. C'est une question de goût, mais elle fait partie de l'équilibre aromatique du fromage.
Le brie de Melun est-il plus fort que le brie de Meaux ?
Oui. Sa fabrication lente, de type lactique, et son affinage souvent plus long lui donnent des arômes plus prononcés.
Où est produit le brie de Melun ?
Sur tout le département de la Seine-et-Marne, ainsi que dans quelques communes de l'Aube et de l'Yonne.
📖 Pour aller plus loin
Le brie, trésor de la Seine-et-Marne, d'Eric Montigny, préface de Jean-Robert Pitte
Histoire, fabrication, affinage, acteurs de la filière, qualité et protection, mise en valeur, recettes pour le déguster… Le livre idéal pour les amoureux du terroir, et un cadeau parfait pour les fêtes.
Sources
- Eric Montigny, Le brie, trésor de la Seine-et-Marne, Éditions du Puits Fleuri.
- Ministère de l'Agriculture : le brie de Meaux et le brie de Melun, les deux fromages AOP de la région parisienne
- INAO : fiche Brie de Melun
- Brie de Meaux et de Melun : la fabrication
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