Le brie, trésor de la Seine-et-Marne

2025 - Eric Montigny - Format : 16 x 24 cm - 192 pages

Les enquêtes le montrent, ce fromage - le brie - plaît aux amateurs qu’ils soient des enfants ou des adultes. Pourtant il cache plusieurs réalités car il existe des bries : le Brie de Meaux, le Brie de Melun ainsi que le Brie de Nangis, le Brie de Provins… tous liés à un territoire : la Brie.

C’est précisément ce territoire, avec sa terre, son climat, sa végétation, ses vaches et ses professionnels qui donnent à chaque brie une identité.

Afin de percer les secrets de chacun, l’auteur est allé directement sur le terrain afin de rencontrer les femmes et les hommes qui sont les acteurs de ce fromage : des agriculteurs, des producteurs, des fromagers-affineurs et d’autres professionnels

Ce livre a été écrit avec trois objectifs :

- Présenter l’histoire commune des bries

- Expliquer les spécificités de chaque brie - territoire, production, acteurs...

- Présenter tous les conseils pour déguster au mieux chacun, voire de les cuisiner avec des recettes au brie

Au sommaire (extraits) :

Partie 1. QU’EST-CE QUE LA BRIE ?

. La Brie : une province française

. Les limites géographiques de la Brie

. Une province agricole

. Des fromages de la Brie jusqu’au brie

Partie 2. COMMENT EST FABRIQUé UN BRIE ?

. La découverte du fromage

. Le lait caille dans l’estomac des mammifères

. Du lait liquide au lait caillé

. Le fromage à travers les époques

. La fabrication d’un brie

. Les caractéristiques générales d’un brie

. L’AOP et l’AOC : deux labels qui valorisent un produit

. Le rôle des Confréries pour le brie

Partie 3. QUELS SONT LES DIFFÉRENTS BRIES ?

. Le brie de Melun

. Le brie de Meaux

. Le brie de Coulommiers

. Le Brie de Provins

. Le Brie de Montereau

. Le Brie de Nangis

. Les autres bries

     - Le brie de Favières

     - Les bries fermiers

     - Un brie particulier : le « vieux brie » ou « le brie noir »

     - Le brie, sans appellation spécifique

PARTIE 4. COMMENT SUBLIMER UN BRIE ?

Choisir son brie

. Où acheter son brie ?

. Quelle durée d’affinage choisir ?

. Quel est le prix d’un brie ?

. Le métier de fromager-affineur

. Le fromage : un produit qui s’affine

Déguster le brie

. Comment déguster plusieurs bries ?

. Quel pain prévoir pour déguster du brie ?

. Quel vin prévoir pour accompagner du brie ?

Conserver le brie

. Le papier du fromager-affineur

. Le réfrigérateur

Cuisiner le brie

. 16 recettes

Vocabulaire du fromage